Llegamos a Fasano sin prisa, a esa hora de la tarde en que la luz del Adriático es todavía blanca pero ya tiene dentro algo anaranjado. Por la ventanilla del coche desfilan campos de trigo y, de vez en cuando, un olivo tan viejo y retorcido que parece llevar siglos ensayando esa postura.
Puglia es el tacón de Italia. Lo repiten tanto que uno llega dudando. El sur adquiere aquí una fisonomía más seca y luminosa que la Toscana y menos ornamental que Sicilia. Pasolini eligió estos parajes para rodar una parte de El evangelio según San Mateo en 1964. Quería una tierra tan antigua que pudiera pasar por Palestina. En abril, la austeridad cede y deja paso a una floración extraordinaria: amapolas, jaramago o las orquídeas silvestres, que los entendidos vienen a buscar a Puglia porque hay variedades que solo crecen aquí, en el borde de los caminos, como si no supieran que son raras.
Una masseria reconvertida
La masseria que hoy ocupa Torre Maizza lleva en pie desde el siglo XVI. Fue torre de vigilancia contra los turcos otomanos, refugio para peregrinos y granja. El grupo hotelero Rocco Forte la adquirió en 2018 y la convirtió en lo que es ahora: cuarenta habitaciones y suites de paredes de toba blanca, techos abovedados y suelos de piedra de Trani, un mármol que ya se usaba en obras públicas en la Antigua Roma. El trabajo de restauración de la masseria obedece a una filosofía muy concreta: trabajar con lo existente y embellecerlo con la artesanía local. Olga Polizzi, la artífice, recorrió la región para localizar oficios y acabó encargando elementos estructurales y de mobiliario a talleres cercanos, desde mesas de café en hierro forjado hasta barandillas. El sello italiano se filtra con fuerza a través de los detalles: las piezas de cerámica han sido realizadas por artistas de la zona y se encuentran distribuidas entre las habitaciones y las zonas comunes, como los platos cerámicos pintados a mano de Grottaglie.
En la masseria conviven varios mundos sin estorbarse. El molino antiguo es ahora el Irene Forte Spa, con tratamientos formulados a partir de productos de la propia finca y el restaurante Carosello que se ubica en las antiguas caballerizas junto al bar Bougainvillea. Comer allí con calma tiene algo de esas escenas de Visconti. El bar Violetta rodea a la piscina y sirve desde media mañana sin que nadie lleve la cuenta del tiempo, entre una algarabía de pájaros y mariposas. La azotea de la torre tiene la vista que uno imagina antes de conocer el sur de Italia: el olivar abajo, el Adriático al fondo.
El olivar que rodea la masseria contiene árboles de más de mil años que siguen produciendo aceite. No es exageración, basta observar el grosor de los troncos. El campo de golf con nueve hoyos y 1.150 metros de recorrido está trazado sobre un terreno ligeramente ondulado donde los obstáculos son olivos milenarios que se interponen con indiferencia vegetal entre la bola y el green.
Desde varios hoyos se ve el Adriático, una franja azul que aparece y desaparece según la altura del terreno. Almendros y algarrobos completan el paisaje, y entre los árboles, la hierba silvestre en abril tiene ese verde intenso antes de que el verano la queme. El anacronismo de jugar al golf en un lugar donde los árboles tienen más años que el deporte…
Oda al pomodoro
Dormimos con la ventana entreabierta y al amanecer el olor a tomillo y a tierra húmeda es tan fuerte que impregna hasta la ropa. Desayunamos en la terraza sobre una pequeña mesa de piedra: aceite sobre el pan de Altamura que traen caliente por las mañanas, mozzarella de búfala que el chef Fulvio Pierangelini elabora según la tradición del sur, mermelada de higo y tomates del huerto.
Hay una cosa que entender sobre la cocina de Puglia y es que el tomate no es un acompañamiento sino el epicentro de muchos platos. El sabroso tomate de la región, crece bajo un sol que en primavera tiene la intensidad perfecta. I pomodori di Puglia, sono i migliori del mondo, nos repiten en el restaurante.
La cocina pugliense goza de esa economía de medios proveniente de la tradición campesina, de cuando no había mucho pero lo que había era bueno. Las orecchiette con cime di rapa, la fave e cicoria, la puccia rellena de polpo. La abundancia no está en la cantidad sino la materia prima.
Los trulli: Una arquitectura de resistencia fiscal
Matteo Garrone rodó Pinocchio en la región, a pocos kilómetros de la masseria. Eligió este paisaje porque buscaba una Italia anterior a sí misma. En un Fiat 600 rojo recorremos parte del Valle d’Itria por la SS172, llamada la carretera de los Trulli porque atraviesa los pueblos del valle donde estas construcciones son más numerosas, es una sucesión de curvas suaves entre olivares y viñedos de Primitivo y Negroamaro.
Los trulli son construcciones de piedra seca y tejados cónicos de pizarra gris rematados con un pináculo. Se concentran en Alberobello, cuyo casco histórico declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1996. Los bloques de piedra conforman la edificación sin argamasa: una de las razones era poder desmontarlos rápidamente si llegaba el inspector del rey feudal a cobrar impuestos por las edificaciones permanentes. Una arquitectura de resistencia fiscal convertida en símbolo cultural. Italia.
Algunos trulli de Aia Piccola están habitados todavía: una maceta con geranios en la entrada, una bicicleta apoyada en la pared, ropa tendida. En Cisternino, donde los fornelli, sirven a mediodía cordero y bombette, rollitos de carne rellenos de queso y carne picada.
Llegar justo al atardecer. Un Aperol Spritz. El sol se oculta en el mar despacio y por un momento Puglia entera declama un argumento a favor de no irse nunca. Eso también lo hemos pensado en otros sitios. Pero aquí lo pensamos de verdad.
